Hur man säkerställer god hygien när man röker mat

Sei_klar_til_sløying.jpg

NOTERA! Ovanstående rekommendationer är baserade på erfarenheter och litteratur och måste ses som en allmän riktlinje. Vi kan inte garantera det slutliga resultatet eftersom detta bl.a. beror på kvaliteten på råvaran, renheten i beredningarna, bearbetningen av råvaran och processen. Upplevelsen av resultatet beror på användarens smakupplevelse. Användaren uppmanas att söka alternativ information från alternativa källor. Skadad mat ersätts inte.

Lukte på kjøtt.jpg
Kjøtt matrøyk.jpg

Det viktigaste för att uppnå ett bra resultat när du röker mat är god hygien. Bakterier finns överallt i större eller mindre grad. Därför är det mycket viktigt att vi behandlar köttet och fisken hygieniskt, så att vi begränsar bakterietillväxten så mycket som möjligt. Handhygien är mycket viktigt här. Tvätta händer och utrustning som används noggrant vid bearbetning av råvarorna. Kom ihåg att alla kemiska och biologiska processer går snabbare i värme än i kyla. Därför bör fisk och kött hållas svalt före och efter rökningsprocessen.

Fisk.
Det är mycket viktigt att fisken som ska röks väl rengörs och kokas innan den placeras eller hängs i rökkammaren. Bra råvaror ger bäst resultat. Så snart fisken fiskas ska den rengöras, tvättas i rent vatten och kylas.

Kött.
Lika viktigt som det faktum att fisken vi ska röka är av god kvalitet är att köttet som ska röks också är av god kvalitet. Hudtrasor, senor, vener och eventuellt blodpropp rensas bort. Slipa bort ojämna "hörn" så att köttbiten blir jämn. Det är också en fördel om köttbiten är jämnt tjock, för då blir det lättare att beräkna röktiden. Å andra sidan, lämna synligt fett på biten. Det skyddar mot uttorkning och hjälper till att göra köttbiten välsmakande och saftig.

Om du är osäker på om råvarorna du använder är av god kvalitet är det en bra idé att överväga om råvarorna ser bra ut eller om de luktar bra. Att röka mat med dåliga ingredienser ger inte ett bra resultat. Använd därför råvaror som är "färska" och av god kvalitet.

För att få ett jämnt och bra resultat från rökning kan du rengöra råvarorna innan du röker, så att de får en jämn tjocklek och en fin storlek. Var försiktig så att du inte skär för mycket av det synliga fettet. Det ger god smak och förhindrar uttorkning under rökningsprocessen.

Rengjöring - fisk

Torsk.jpg
Torsk_sløye.jpg
Torsk blodranden.jpg
Torsk skylle.jpg

När du ska tarma fisken börjar du med att göra ett snitt längs buken framifrån och bakåt så att du öppnar magen och når tarmarna. Använd en ren och vass kniv.

Använd din hand för att ta bort fiskens tarmar. Lossa tarmarna och magen utan att punktera gallblåsan. Detta kan missfärga och ge smak till fiskköttet.

Ta bort blodkanten genom att styra tummen längs fiskens ryggrad eller genom att skrubba lätt med en fiskborste. Gör gärna ett snitt i membranet med en kniv för att få bort blodet ordentligt.

Skölj väl med kallt vatten för att ta bort de sista resterna av blod. Dålig rengöring kan påverka fiskens färg och smak. Klipp av huvudet och fenorna.